«A tutto chicco!» con la linea «Pan’è» del Panificio Caroppo
Interprete sincero della cultura le cui radici affondano nella terra e nelle campagne del Salento, il panificio Caroppo di Specchia Gallone (LE) ormai da anni, produce i suoi manufatti con attenzione e rispetto in un ambiente ancora casereccio affidandosi a maestranze esperte e motivate che da “sempre”lavorano i prodotti della tradizione.
I forni in pietra alimentati a ramaglie d’ulivo (tutto ciò che cade dalla potatura degli alberi di ulivo) e puliti dopo ogni cottura con rametti di alloro, garantiscono prodotti sani e genuini, realizzati con le migliori materie prime del Salento. Anche per questo motivo il panificio Caroppo è ormai un apprezzato concessionario del marchio d’area “Salento d’amare”.
Con l’intento di rilanciare i prodotti tipici del Salento e far conoscere ad un più vasto pubblico la loro bontà e genuinità, il Panificio ha recentemente avviato la nuova linea di produzione denominata «PAN’E’» che è caratterizzata da un insieme di prodotti definiti, dallo stesso titolare, “tipici-funzionali”. Come è noto, un alimento può essere considerato “funzionale” se dimostra di avere effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. I cereali, quali grano duro ed orzo, si prestano perfettamente ad essere lavorati sia per ottenere ingredienti ricchi in composti bioattivi che per lo sviluppo di alimenti funzionali grazie all’ alto contenuto di fibre, tanto solubili che insolubili, contenute negli sfarinati integrali da macinazione del chicco dopo eliminazione di sostanze estranee ed impurità.
Questa linea di prodotti da forno, sotto certi aspetti innovativa, si impegna a coniugare tipicità e salubrità ed ha come cavallo di battaglia uno degli alimenti più noti e antichi della tradizione Salentina: la frisa, prodotto inserito nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (D.M. n. 350 del 08/09/1999). In particolare, le frise (friseddhre) della linea “Pan’è” sono realizzate con il metodo di impasto indiretto e con l’aggiunta di lievito madre, a partire da ricette tipiche e tradizionalmente note, al fine di ottimizzare proprio l’apporto dietetico delle fibre alimentari contenute negli sfarinati integrali. Le linea «Pan’è» comprende frise a concentrazioni crescenti di fibre, naturalmente presenti nei diversi sfarinati utilizzati: si parte dalla “friseddhra di grano duro” che è prodotta con farina di semola monovarietale, segue la “friseddhra a chicco intero” che è prodotta con semola integrale monovarietale, quindi la “friseddhra mmiscata” che è realizzata con una miscela di farine di orzo, di semola integrale e di grano tenero, e infine la “friseddhra d’orzo” che, come dice il nome, è ottenuta a partire da sfarinati di questo gustoso cereale. I prodotti da forno della linea «Pan’è», che iniziano a riscuotere un certo apprezzamento anche in altre regioni di Italia, sono ora anche oggetto di Studio da parte dell’Università del Salento che, grazie ad una collaborazione avviata con il Laboratorio di Fisiologia Vegetale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, sta procedendo a valutare scientificamente le proprietà nutrizionali e salutistiche di questi gustosi alimenti della tradizione salentina.